Proteínas vegetalesEscrito por: Raúl Alejandro

Las proteínas

¿Recuerdas tu clase de química y biología, donde se mencionaban a los multicitados CHONPS? Cadenas moleculares orgánicas que tenían en común la presencia de carbón, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, fósforo y azufre. Esta es la constitución básica de toda proteína. Las proteínas en la mayoría de los casos se presentan en la comida en forma de aminoácidos, que son sustancias precursoras de las proteínas y tienen los ingredientes para formar proteínas. De hecho, puedes saber con seguridad que el apartado de “proteínas” en las tablas nutrimentales de los productos, se refiere mayormente a la cantidad en peso de diferentes aminoácidos, no de una proteína en particular (que también puede ser, pero de cualquier manera la mayoría de estas proteínas terminan desdoblándose en aminoácidos que tu cuerpo combina a su necesidad y conveniencia del momento). Hay 14 aminoácidos esenciales y otros varios no esenciales o solo obligatorios en casos especiales.

La calidad de la proteína que andas consumiendo es directamente proporcional a los aminoácidos que contiene, sus cantidades, y la proporción que tiene uno respecto a otro en ese producto en particular.

En la actualidad ya se sabe para que usa tu cuerpo cada aminoácido de forma separada. Pero lo que ya se sabía desde antes es que hay que tomarlos juntos, en una proporción similar, diario, y de una fuente de calidad. Todo lo que es tu “carne” por así decirlo, tus tejidos, tus órganos (piel, tendones, venas, músculos, estomago, riñones, hígado, etc.) está formado casi en su totalidad por proteínas. La diferencia de un tipo de proteína a otra en tu cuerpo radica en la combinación de los aminoácidos que la conforman, así pues son muy diferentes las proteínas que conforman tus intestinos, a las que conforman tu piel. Producto de su funcionamiento diario, cada órgano deshecha residuos de proteínas como parte de las conversiones metabólicas de cada una de las células del órgano en particular. Por esta razón, DIARIO debemos consumir proteínas. De otra manera, el cuerpo funciona a medias, y para funciones esenciales, tomará proteína de los mismos órganos para compensar la falta, originando así una cadena de destrucción, debilitamiento y desnutrición por una causa proteica. Algo muy importante a concluir de esta información es que las proteínas son un alimento para mantenimiento ESTRUCTURAL, y no como una fuente de energía. Así pues, cuando consumas proteínas, no vas a pensar en las calorías que van a sumar a tu cuerpo y vas a querer bajarle al consumo, sino que las vas a considerar un eslabón esencial para tu buena nutrición. He ahí una razón del porque las 4 Kcal. de energía por gramo que te proporcionan son un dato engañoso.

De hecho es algo difícil pasarse en el consumo de proteínas. No es lo que está más a la mano en la comida. Las fuentes de proteínas son los animales y sus derivados, así como los aislados de proteína vegetal (los más comunes, la soya, y el gluten del trigo). Y son un alimento caro en comparación con los carbohidratos y las grasas. Es algo de lo que te das cuenta ya que te pones a pensar en ello. Claro que si se consume en exceso, lo que el cuerpo ya no ocupa en ese momento, se convierte en grasa, sin posibilidad de regresarlo a proteína. De cualquier manera excederse en el consumo de proteínas es relativamente difícil, casi por ley a todos nos falta consumir más proteínas diariamente.

Algo que no muchos saben es que las proteínas son necesarias para que el cuerpo controle correctamente sus niveles de azúcar (energía). Esto lo hacen indirectamente, ya que cuando son absorbidas promueven la secreción de una hormona importantísima llamada glucagón (y curiosamente casi nadie la conoce), que es la contraparte de la insulina. La insulina ordena bajar el azúcar en la sangre y el glucagón realiza lo contrario, es por esto que son un eje hormonal (se complementan). De aquí salen un millón de preguntas, que se irán contestando más adelante, una vez terminado el tema básico de nutrición. Algo que si les puedo adelantar es que la insulina al ordenar bajar el azúcar dice “ahí viene más azúcar como alimento, por lo tanto la que ya existe circulando en la sangre, ALMACENENLA”, y esto significa que crea grasa, en forma de triglicéridos.

Para finalizar el asunto básico de las proteínas, es importante mencionar que también pueden ser usadas como fuente de energía, proporcionando las conocidas 4 Kcal de energía, pero de una manera totalmente pésima. Es un proceso que se realiza cuando no hay azúcares en ese momento (digamos que comiste pura proteína y grasa y nada de carbohidratos). Tu cuerpo es una maravilla por lo tanto sí que tiene un mecanismo para sacar energía: la gluconeogénesis. Se trata de agarrar la proteína de tus propios órganos para convertirla en azúcar. Por lo tanto, te canibalizas. Y esto es lo que pasa cuando te saltas una comida… primero tienes mucha hambre, pero después se pasa. Esto significa que tu cuerpo comprendió que no iba a venir alimento, y obtuvo energía de tus órganos, tus tejidos, tus músculos y satisfizo la demanda de energía de ese momento a cambio de desgastarse un poco. Y que esto quede claro, cuando esto sucede, la mayoría de la energía la saca de la proteína y casi nada de la grasa. Por lo tanto, saltarse comidas o comer mal para intentar bajar de peso es una tontería: uno baja de peso pero en proteína, y no en grasa, y eventualmente rebotan horrible (y la grasa nunca se movió de su lugar)

Hay más que decir de las proteínas, como que en forma de aminoácidos, si se consumen por separado en gran cantidad, logramos desencadenar procesos específicos, como la secreción de ciertas hormonas y más. Pero ya son asuntos más especializados. Lo iremos cubriendo también. Por lo pronto ya sabemos a grandes rasgos que: los carbohidratos son fuente de energía, y las proteínas son para el mantenimiento estructural.

Saludos.

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